영양만점 치즈 효능

소, 염소, 양 등 가축의 젖을 숙성 발효시켜 만든 치즈는 지구상에 존재하는 가장 오래된 발효음식입니다. 기원전 6천여년 전쯤 중앙아시아의 유목민들이 먹고남은 우유를 저장하다가 우연히 발견하였으며 이것이 유럽으로 건너가 다양한 치즈로 재탄생 되었다고 하는데요. 오늘은 치즈효능에 대해 알아보겠습니다.

1. 풍부하게 함유되어 있는 낙산이 체내 혈당 수준을 조절하는데 도움이 되는 것은 물론 인슐린 분비를 촉진시키고 인슐린 민감성을 향상시키는 효능이 있으뮈 특히 식전 치즈한장은 당뇨 위험 환자들의 최저 혈당을 보장해주는 역할을 해 당뇨병예방에 도움이 된다고 합니다.

2. 대장세포에 영양을 공급해주어 대장암 예방에 도움이 되고 간암 발병 위험을 낮추는 효과가 있는 스페르미딘이 나량 함유되어 있으며 암을 예방하는 효과가 있는 성분으로 알려진 공액리놀레산이 함유되어 있어서 암예방에 도움이 된다고 합니다.

3. 뼈를 구성하는 주요성분인 칼슘이 우유의 5배나 될 정도로 풍부하게 함유되어 있어서 성장기 어린이의 골격형성에 도움이 되고 중장년층의 골다공증 예방에 도움이 되는 등 뼈건강에 좋다고 합니다. 하루에 치즈 2장만 먹어도 하루에 섭취해야하는 칼슘섭취량을 채울수있다고 합니다.

4. 현대인들은 과도한 스트레스, 잘못된 식습관 등 여러가지 이유로 만성불량증상을 호소하는 경우가 많은데 신진대사를 활성화하고 소화를 원활하게 하는 효과가 있는 낙산이라는 지방산이 풍부하게 함유되어 있어서 소화력 향상에 도움이 된다고 합니다.

5. 풍부한 단백질과 칼슘 그리고 인이 플라그를 일으키는 유기산을 중화시키는 효과가 있으며 충치의 형성을 막아주는 효과가 있는 단백질인 카제인이 풍부하게 함유되어 있어서 충치예방에 도움이 된다고 합니다.

6. 비타민 A가 부족하면 야맹증에 걸리고 쉽게 각막에 영양을 주어 시력이 나빠지기 쉬운데 치즈가 풍부하게 함유되어 있는 비타민A가 시력을 보호하고 안구표면의 점막을 유지시켜준다고 합니다.

7. 다량 함유되어 있는 트립토판이 신경의 흥분성을 낮추어주고 뇌를 진정시키는 작용을 하는 세로토닌의 생성을 돕고 수면을 유도하는 호르몬인 멜라토닌 호르몬의 분비를 도와주는 효과가 있다고 합니다.

나무위키에서 치즈는 우유에 박테리아를 섞어 만드는 식품이다. 인류가 태고적부터 만들어 온 식품 중 하니이다. 역사상 가장 오래된 치즈의 흔적 기원적 2300년경 제작된 고대 이집트의 토기에서도 치즈가 발견된 적이 있다. 과거 유목민들은 양의 위로 만들어진 물통을 들고 다녔는데 이 양의 위에서 만들어지는 '레닛'이라는 효소에 우유가 반응하여 치즈가 만들어졌다는 설이 유력하다. 문명이 발달하고 보존식품이 중요해진 성양의 전근대 시기를 거치면서 많은 종류들이 우유에서 수분을 제거하여 발효시킴으로서 우유를 농축 시킨 저장식품의 성격도 어느정도 띄게 된다. 서양에서는 고대 그리스와 로마에서부터 치즈를 먹기 시작했다. 그리스에서는 그저 만들어 먹기는 했다 정도의 비중만 있었던 것으로 보이나 로마인들은 치즈를 몹시 즐겼으며 치즈를 전문적으로 만드는 집단이 존재했고 만드는 방법에 따라 다양한 종류의 치즈가 등장한 것 또한 이 시기였던 것으로 보인다. 서양과 근동에서는 일상적으로 먹는 대표적인 부식이었지만, 동아시아 지역에서는 낙농업이 비율이 적은 편이라서 유제품을 귀한 음식으로 취급하였다. 삼국지면의에서 양수의 일화중에서 조조가 선물받은 양젖으로 만든 '수'라는 음식이 나오는 대목이 있고, 일본의 기록에도 우유를 짜서 바치자 덴노가 매우 기뻐했다고 한다. 

치즈는 동일한 무게의 우유와 비교했을때 7배의 단백질과 5배의 칼슘을 갖고 있다. 또한 염분이 많이 들어있기 때문에 상상을 초월하는 단맛이 날 수 있다고 생각하고 실제로 맛보면 짤뿐 아니라 지방이 농축되어 있어 칼로리가 높은 편이다. 따라서 다른 영양소 없이 오로지 단백질만을 섭취할 목적이라면 닭가슴살, 달걀 흰자, 유청 단백질이 좋다. 치즈의 맛은 종류마다 확연한 차이가 있으며 숙성상태, 첨가물, 원유(우유, 염소젖, 양젖, 물소젖)의 차이에 다라 달라지기도 한다. 치즈는 유당 함량이 적어 동양인에게 더욱 알맞은 식품이다. 서양인은 유당을 소화할 수 있는 효소를 가지고 있지만 동양인은 젖먹이일 때는 이러한 효소를 가지고 있다가 성인이 되면 이런 효소를 가지지 않은 유당불내증으로 바뀌는 경우가 대부분이다. 따라서 동양인에게 우유는 오히려 소화가 안되어 건강에 물제를 초래할 가능성이 있는데, 치즈의 경우 발효하는 과정에서 이러한 유당이 유산과 가스로 변해 날아간다. 유럽식 발효 치즈에 구멍이 송송 뚫려 있는 것이 바로 이 가스의 흔적이다. 물론 치즈에 유당이 전혀 없는 것은 아니지만, 우유에 비해서는 매우 적은 양이 포함되어 있으며 발효를 오래 시킬수록 유당의 함유량은 더 적어진다. 즉 동양인에게는 치즈는 유당이라는 문제를 발효라는 자연적인 과정을 통해 회피하는 동시에 우유의 영양소를 섭취하게 해주는 음식이라 봐도 된다. 다만 지방 함량도 우유에 비해 높으니 너무 많이 먹으면 당연히 역효과가 난다. 유제품 알레르기가 있는 사람 특히 치즈에 알레르기 반응을 보이는 사람은 먹지 못한다. 덤으로 보통은 아니지만 아주 예민한 사람은 페니실리움으로 만든 블루치즈나 흰 곰팡이 핀 연성치즈를 먹고 페니실린 쇼크가 발생하는 경우가 있다.

유럽의 수많은 치즈는 주로 수도원에서 생겨난 경우가 많다. 매일 미사 중에 거행되는 성체성사에 쓰이기 대문에 가톨릭에서 와인은 매우 중요한 술이 되었으며 수도자들이 스스로 담은 와인을 마시면서 그 와인에 안주로 쓸만한 가장 적당한 치즈를 만든것이 그 이유이다. 또한 수도원에서는 기름진 식사와 육식을 삼갔으므로 치즈는 중요한 단백질 공급원이었다. 그런데 정작 와인과 치즈는 흔히 알려진 것처럼 좋은 궁합이 아니라고 한다. 터키에서는 와인을 금했지만 자미에서 농장을 운영하며 치즈를 만들어 먹기도 했다고 한다. 애초에 요구르트와 함께 우유를 장기보관할 목적으로 치즈를 제조했기 때문에 튀르트인들도 이전부터 치즈만드는 법을 알고 있었다. 그리고 오스만 제국 시절에는 전반적으로 그리스인들이 많이 살았다. 사실 터키 치즈도 서부지방의 치즈는 그리스인들이 만들던 것에서 비롯된 것이며, 전통적인 튀르크 유목민 방식의 치즈는 중부와 동부지방에서 볼 수 있다. 콘야 지방의 경우 타지역 터키인들도 과식취급하는 푸른곰팡이 치즈를 먹는다. 우리나라에서는 전통적으로 치즈라고 할 요리가 없었지만, 한국전 이후 서구화를 거치면서 치즈가 한국요리에 도입되기 시작했다. 시초는 서구화를 거치면서 치즈가 한국 요리에 도입되기 시작햇다 시초는 부대찌개에 치즈를 넣기 시작한 것인듯하다. 특징이라면 높은 단가 때문에 구하기 쉬운 가공 체다치즈나 모차렐라 치즈 위주로 사용한다는 점, 맵고 자극적인 음식의 맛을 중화시키기 위해 첨가물로 들어간다는 점이다. 아무래도 한국 요리에는 극히 최근에야 들어가기 시작한 식재료라서 대부분의 요리들이 처음 보면 이상해 보이긴 하지만, 희한하게 치즈의 고소하고 부드러우며 기름진 맛과 한국 요리의 특유의 맵고 칼칼하고 단맛이 어울리기 때문에 첫인상과 달리 먹어보면 대체로 먹을 만하다는 게 신기한 점이다. 이렇게 퓨전요리라고 하고 치즈를 들이붓는 것은 일본에서도 흔한지 만화 신장개업에서 이걸 까는 에피소드가 나오기도 한다.

일반적이 치즈 제작공정은 다음과 같다.

-우유에 유산균을 섞는다.

-유산균은 우유에 있는 유당인 락토스를 먹어 젖산으로 발효시킨다.

-젖산으로 인해 우유의 pH 수치가 낮아지고 응고되기 시작하며 치즈의 독특한 향이 나타나게 된다.

- 보통 흰 치즈지만 국내에서 일반적으로 먹는 치즈의 경우 노란 색 염료를 섞는다.

- 응고를 더욱 확실히 하기 위해 소량의 레닛을 이용하여 요구르트와 같은 형태로 만든다.

- 이때 반쯤 완성된 치즈는 응고물인 응유와 액체인 유청으로 나뉜다. 커드는 치즈의 부드러움에 맞춰 잘게 자른 후, 씻고, 온도를 낮추고, 소금을 투입한다. 이는 젖산을 씻어주고, 박테리아의 활동을 멈추게 하는 용도이다. 액체인 훼이는 리코타 치즈나 유청 버터 같은 물건을 만드는 예외적인 경우를 빼면 치즈 제조에서는 별 쓸모가 없기 때문에 예전에는 태반을 버렸다. 물론 지금은 버리지 않는다. 보충제의 대표적 제품인 유청단백질이 이것을 원료로 하기 때문이다. 대부분 건강식품 회사로 넘긴다.

- 이후, 잘린 커드를 틀에 넣고 압력을 가해 완성한다.

직접 만들어보면 알겠지만 우유에서 물빼고 단백질, 지방만 걸러내는 것이라 우유를 많이 넣고 만들어도 나오는 양이 적은 것을 보고 적잖이 실망할 수 있다. 물론 맛으로 다 보상된다. 한국의 우유는 대부분 고온에서 빠르게 살균하기 때문에 단백질과 같은 성분이 변질되어 버터와 치즈를 만들기가 어렵다. 치즈를 만들 대 넣는 레닛이 동물의 위장에서 얻은 것이라는 이유로, 우유는 먹어도 치즈는 거부하는 채식주의자도 있다고 한다. 물론 치즈를 만들때 산을 이용하는 방법이나, 무화과즙 같은 식물성 재료에서 얻는 레닛을 이용하는 방법도 있으나, 둘다 같은 우유에서 얻을 수 있는 치즈의 양이 동물에서 얻는 레닛을 쓴 것에 비해 많지 않고 응집력 또한 떨어지기 때문에 생산성의 문제로 동물의 것을 쓰는 경우가 대부분이다. 냉장고의 냉장실이 아닌 야채칸에 보관하면 곰팡이가 번식하면서 맛이 진해지나 부피가 살짝 줄어들 수 있다. 물론 기본 제조, 숙성과정에서 생기는 곰팡이가 아니라면 곰팡이가 핀 시점에서 보관에 문제가 있으며 곰팡이가 핀 부분은 반드시 제거하고 먹어야 한다.