씁쓸한 다크초콜릿의 효능

쓴맛에 처음에는 꺼려지지만 먹다보면 중독되는 다크초콜릿, 초콜릿은 건강에 해롭다는 편견이 있지만 다크초콜릿은 슈퍼푸드라고 불릴 만큼 건강에 이로운 점이 많다고 합니다. 오늘은 다크초콜릿의 효능에 대해 알아보겠습니다.

1. 다크초콜릿은 항산화성분 함유량이 매우 높습니다. 특히 플라보노이드와 폴리페놀이라는 성분이 와인이나 차보다 많이 들어있는데, 이 성분들은 활성산소를 제거하여 질병으로부터 신체를 보호하는데 효과적입니다.

2. 미국 암 연구소 연구자들은 다크초골릿에 풍부한 플라보노이드가 항암효과에도 영향을 미칠것이라보고 그와 관련된 연구를 계속 진행하고 있습니다. 제한적이지만, 강력한 항산화 효과를 제공하는 다크초콜릿의 항암효과에 대한 몇몇의 결과가 나타나고 있으며 그들은 이와 관련된 더 엄격한 연구의 필요성을 역설하고 있다.

3. 클리블랜드 클리닉에 따르면 플라노보이드와 한 유형인 플라바놀은 혈압을 낮추고 뇌의 심장 혈류를 개선하여 심장건강에 긍정적인 영향을 미친다고 합니다. 또한 다크초콜릿의 플라바놀은 혈소판 혈류를 응고시켜 혈전 및 뇌졸증의 위험을 줄여줍니다.

4. Journal of Nutrition에 게재된 연구에 따르면 다크초콜릿에 풍부한 플라보노이드가 인지능력 특히 노인층의 인지능력에 긍정적 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 그래서 치매, 뇌졸증을 포함하여 뇌혈류가 감소된 분들이 플라보노보이드가 많이 함유된 다크초콜릿을 꾸준히 섭취하면 유익하다고 합니다.

5. 혈압과 다크초콜릿 또는 당뇨와 다크초콜릿에 관계에 대한 수많은 연구는 다크초콜릿이 혈압과 혈당을 조절하는데 유익하다는 것을 대변하고 있습니다. 다크초콜릿은 고혈압 당뇨병 환자의 혈압을 낮출뿐만 아니라 공복 혈당을 감소시킵니다. 당뇨병 환자라면 코코아 함량이 높고 설탕함량이 낮은 다크초콜릿을 선택하는 것이 좋습니다.

초콜릿이란 이름 자체는 멕시코 메시카 족이 카카오 빈과 고추로 만든 마실 것, 나후아틀어로 쓴 물을 뜻하는 쇼콜라틀에서 유래됐다. 쇼콜라들은 지금도 멕시코에서 먹어볼 순 있지만 매우 쓰니 부디 신중히 맛을 보도록 한다. 사실 카카오 자체는 단순히 식물의 종자이기에 견과류나 유지류와 관계있을진 몰라도 당류와는 별 관계가 없다. 단지 과자나 음료로 만들때 쓴맛을 누그러뜨리기 위해 들어가는 당이나 유제품이이 어마어마한 것일뿐이다. 그럼에도 초콜릿이 당류의 끝판왕인건 초콜릿의 쓴맛이 단맛을 강조해주기 때문이다. 국내에는 커버춰나 그걸로 만든 수제 초콜릿이 아닌 이상 거의 다 준초콜릿 수준이다. 허쉬도 카카오버터 대신 식물성 유지를 넣는 로컬라이징을 거친 마당에 그렇기에 이마트의 No Brand 초콜릿이 카카오 버터를 함유한 것은 더욱 주목받을만한 일이다. 플랜테이션 작물 중 하나로 이 때문에 원산지는 남미지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐다. 커피 역시 원산지는 아프리카지만 남미까지 넘어가 주력 생산품이 된것과 비슷한 경우이다. 카카오 열매에서 과육을 제거하고 남은 씨앗이 카카오 빈이다. 나무통에서 발효시키면 카카오 특유의 향이 생기는데 발효된 카카오 빈을 일주일 정도 햇빛에다 말린 후 으깨서 반죽으로 만들면 카카오 매스가 된다. 그후 압착하면 지방 성분의 액체 코코아 버터와 고체 코코아 파우더로 분리된다. 코코아 파우더가 된장이고 코코아 버터가 간장이라고 생각하면 된다. 코코아 파우더는 가루로 만들면 물에 잘 섞이기 때문에 음료나 과자류의 제조에 쓰인다.

초콜릿의 원료인 카카오의 원산지는 남아메리카의 아마존 강유역과 베네수엘라의 베네수엘라의 오리노코강 유역으로 일컬어진다. 멕시코 원주민은 카카오의 씨앗인 카카오빈을 '신이 내린 선물'이라 부르면서 음료나 약용으로 썼고 나아가 화폐로도 썼으며 아즈텍 왕실에선 카카오를 볶아 여기에 옥수수, 물, 향신료를 첨가해 규칙적으로 먹었으며 결혼 예식이나 기타 신성한 예식을 올릴 때에도 음용했다. 후에 유럽 탐험가들에게 대접하면서 서구 세계에 알려지게 됐는데, 당시엔 설탕을 넣지 않아 매우 쓰고, 음료 형태로 마셔서 지금의 달고 고체 형태를 띤 초콜릿과 매우 달랐다. 이때부터 이름도 초콜릿이 아닌 쇼콜라들이었다. 다만 효과는 뛰어나서 이것을 마신 탐험가들의 지친 심신을 순식간에 회복시켜줬기에 유럽인들도 상당한 관심을 보였다. 유럽에 전해진 최초의 기록은 15세기 말, 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카로 4번째 항해를 하던 중 유카탄 반도 연안의 카카오 빈을 포함한 농산물을 가지고 돌아간 것이며, 당시엔 그냥 평범한 농작물 취급이었다. 그후 16세기 중반에 아즈텍을 정복한 스페인의 콩키스타도르인 에르난 코르테스가 카카오의 활용법을 깨닫고 이를 고국의 왕 카를로스 1세에게 진상하는 과정에서 스페인의 귀족과 부유층에 비로소 소개되어 17세기 중반에는 유럽 전토에 퍼지게 됐다. 이 과정은 커피와 담배가 그러했듯 그야말로 폭발적인 반응을 불렀다. 다만 쌩초콜릿 드링크는 당연히 유럽인들의 입맛엔 잘 맞지 않았기에 바로 이 때부터 초콜릿의 쓴 맛을 덜하게 하기 위해 설탕을 타서 마시기 시작했다. 사실 커피를 마시던 카페보다 더오래된 역사를 자랑하는곳이 이런 것을 마시던 초콜릿하우스다. 1679년 초콜릿파우더가 선보인 이후, 1828년 네덜란드의 판 후텐은 카카오 매스를 압착해 지방을 추출, 코코아 버터를 만들었고, 이 제조기술은 각국으로 전파됐다. 그 후 코코아 버터의 성질을 이용하여 성형판을 사용, 크림에 초콜릿을 입히는 것이 가능하게 됐고 훨씬 뒤인 1876년 스위스 다니엘 페터와 앙리 네스레에 의해 오늘날의 밀크 초콜릿과 같은 모양으로 만들어졌다. 쿠키나 케이크 등에 외피처럼 입힐 수 있는 커버링 초콜릿도 같은 해 스위스 린트에서 제조되기 시작하면서 소비가 비약적으로 증가했다. 여기에 원산지인 중 남미 뿐만 아니라 영국, 프랑스, 벨기에 등 제국주의 열강의 아프리카 식민지에서 플랜테이션 방식으로 대량 재배되면서 생산 역시 크게 늘었다. 한반도에서 초콜릿을 가장 먼저 먹어본 사람은 명성황후일 것으로 추측된다. 당시 러시아 공사부인이 규방 외교의 일환으로 서양 화장품과 양과자를 명성황후에게 갖다 바쳤다는데, 그 중에 초콜릿이 들어 있었다고 하기 때문이다. 또한 이토 히로부미가 왕궁을 드나들 때마다 임금을 에워싼 상궁들을 회유하려고 초콜릿을 비롯해 양과자를 선물했다는 것에 이것이 처음이란 설도 있다. 일제강점기엔 일반 대중들에게도 비교적 잘 아렬진 간식이 된 것으로 보이는데 1931년 6월 19일지 동아일보에는 쵸코레트는 언제 생겼나라는 기사가 실렸는데 요즈음은 어떠한 시골에서든지 초콜릿 모르는 곳이 드물다라고 말한다. 한국전쟁 이후에는 1968년 동양제과 및 해태제과에서 초콜릿을 만들기 시작했고, 롯데제과는 1975년 판초콜릿 제품과 왔다비 등으로 참여해 현재 수위를 점하고 있다. 1980년 쉘라인을 가동하고 1982년엔 아몬드 제품을 선보였으며 1983년엔 국내 최초로 스틱형 과자를 이용해 빼빼로를 생산했다.

선별한 카카오 빈을 열풍으로 볶아 외피를 분리하고, 이를 으깨 페이스트처럼 만든다. 이것을 카카오 매스라고 하는데 여기에 설탕, 우유, 코코아 버터를 섞어 혼합기에 넣고 교반해 고온으로 일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 조종하여 원료 초콜릿을 만든다. 이것을 여러 가지 틀에 붓고 진동을 가해 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼낸다. 이것을 보통 밀크 초콜릿, 또는 스위트 초콜릿이라 한다. 피복 초콜릿은 원료 초콜릿 껍데기가 생기므로 여기에 여러가지 알맹이를 넣고 다시 초콜릿을 충전해 냉각시켜 틀에서 꺼낸다. 또 코코아 파우더를 만드는 방법은 카카오 매스를 짜서 카카오 버터를 분리한 다음 남은 것을 분쇄하는 것이다. 어느 공정이든 간에 각각 독특한 기계로 자동적으로 하고 있다. 이 과정에서 카카오버터를 일부, 혹은 완전히 대체해 포화지방이 너무 높아 몸에 좋지 않은 팜유 및 트랜스 지방의 집합체인 마가린을 이용해 값싸게 만드는 싸구려 초콜릿도 존재하며 주로 과자류의 제조에 쓰인다.

다크초콜릿 - 카카오고형분 35% 이상, 카카오버터 18%이상.

밀크초콜릿 - 카카오 고형분 25% 이상, 우유성분 14% 이상.

코팅용 초콜릿 - 카카오버터 31% 이상.

화이트 초콜릿 - 카카오버터 20% 이상, 초콜릿이 아닌 카카오버터 당과류로 분류한다.

다만 이 기준은 CAC의 기준일뿐 국가별로 차이가 있으며 기본적인 초콜릿 원료 외 식물성 유지의 함유량에 따라 구분하기도 한다. 미국이나 유럽 특징 국가들의 경우는 카카오 버터 외이 기타 유지류를 포함하는 제품의 경우 초콜릿으로 표기하지 못하게 하는 등 전반적으로 엄격한 기준을 적요한다. 한국의 경우 일반적으로 코코아 원료의 함량이 일반 초콜릿 기준을 넘는 것을 다크초콜릿이라 부르며, 코코아 버터만을 이용하여 만든 하얀 초콜릿은 화이트 초콜릿, 코코아 원료에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 원료함량 12% 이상, 유고형분 8% 이상인것은 밀크초콜릿이라고 부른다. 외국에 비해 기준히 굉장히 느슨한 편으로 카카오 버터 외 대체유지 사용에 다른 규제가 없다. 때문에 시중에 판매하는 국산 초콜릿 제품의 경우 극소수 몇몇 제품을 제외하면 미국이나 유럽같은 동네에선 초콜릿 취급을 못답고 준초콜릿 내지는 초콜릿 가공품 취급을 받는다. 사실 국내에서도 식품 유형이 준초콜릿으로 표시돼있다. 아래에 서술된 내용은 한국 기준의 성분별 초콜릿 분류다. 흔히 알고 있는 다크 초콜릿은 우리나라 공전분류상 별 다른 기준이 없어서 그냥 초콜릿으로 분류된다.

초콜릿 - 카카오 고형분 35% 이상, 카카오버터 18% 이상, 무지방 카카오고형분 14%이상인 초콜릿. 즉 카카오 성분이 가장 높은 초콜릿이라 할 수 있다. 다크 초콜릿이 이에 해당된다.

스위트 초콜릿 - 카카오고형분 30% 이상, 카카오버터 18%이상, 무지방 카카오고형분 12% 이상인 초콜릿. 일반 초콜릿보다 당분이 좀 더 높은 초콜릿이다.

밀크초콜릿 - 카카오고형분 25% 이상, 무지방 카카오고형분 25% 이상, 유고형분 12% 이상인 초콜릿. 다시 말해 우유가 첨가된 초콜릿이라 할 수 있다. 때문에 몇몇 사람들은 초콜렛이 아니라고 주장한다.

패밀리 밀크 초콜릿 - 카카오고형분 20% 이상, 무지방 코코아고형분 2.5% 이상, 유고형분 12%이상인 초콜릿. 밀크초콜릿보다 카카오 성분이 덜 들어갔고 유지 성분이 더 들어갔다.

화이트 초콜릿 - 카카오버터 20%이상, 유고형분이 14%이상인 초콜릿. 카카오 성분은 전혀 넣지 않은 제품이다.

준 초콜릿 - 카카오고형분이 7% 이상 및 다른 식물성 유지가 들어간 초콜릿. 초콜릿 종류 중 제일 재료가 적게 들어간 제품이라서 사실 상 설탕덩어리라고 해도 과언이 아니다. 대부분이 문구점에서나 팔 듯 불량 식품들이 이에 해당된다.

초콜릿 가공품 - 초콜릿에 견과류나 비스킷을 넣어 가공한 초콜릿. 초콜릿 자체는 위 종류를 모두 혼합했다고 보면 된다. 초코볼, 초코바가 여기에 해당된다.

상당히 달콤하고 잘 녹아서 이에 잘 들러붙기에 '많이 먹으면 이가 썩는다'고 하지만 사실 초콜릿 자체엔 충치를 예방하는 효과가 있다. 물론 초콜릿에는 쓴맛을 중화시키기 위해 설탕이 대량으로 첨가되므로 카카오가 충지에방의 효과가 있든 없든 간에 먹고 나서 이를 제대로 닦지 않는다면 이가 잘만 썩어들어간다. 충치를 예방한답시고 초콜릿만 먹을 생각은 하지 않도록 한다. 초콜릿을 먹어 충치를 예방하려면 설탕이 거의 안 들어간 카카오 99% 같은 괴악한 쓴맛을 지닌 걸 먹어야 한다. 그리고 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿은 점점 사이비 약사가 파는 만병통치약 같은 연구결과가 나오고 있다. 스트레스를 줄여주기도 하고 심지어 다크초콜릿을 먹는 것만으로도 30분 동안 운동효과가 있다는 동물임상실험 결과까지 나왔다. 단, 순수 카카오매스도 불포화지방산이라고는 하나 100g 600kcal에 육박한느 압도적인 칼로리를 자랑한다. 운동효과를 보고 싶다면 카카오매스를 1조각 먹고 테오브로민 및 카페인의 힘을 빌려 운동효과를 높여보도록 한다. 열량이 높아 추운 날이나 등산을 할 때 상당히 효과적이라고 한다. 또 수능 당일에 쉬는 시간마다 먹기 위해 가져가기도 하는데, 테오브로민, 카페인 등의 흥분효과를 생각하면 지나차게 긴장할 수 있어 복용시 주의를 요한다. 게다가 평소보다 많은 당분을 갑자기 섭취하면 혈당 쇼크로 인해 갑자기 혈당수치가 내려가니 주의하도록 한다. 때문에 일반 초콜릿보단 카카오 비율이 높은 초콜릿이 좋다. 높은 열량과 피로회복, 각성효과, 저체온증 방지 기능 및 휴대성이 높아서 군대의 전투식량, 비상식량으로도 쓰였고, 한국군의 경우에도 2형 전투식량에 초코볼이 들어가있다. 1차 대던 이전부터 초콜릿을 지급해온 미군의 경우에는 2차 대전 때 초콜릿을 D 레이션이란 이름으로 지급하기 시작했고, 전후에 대량의 초콜릿을 군납한 허쉬 사에 훈장을 주기도 했다. 하지만 이때 지급된 초콜릿은 맛있으면 병사들이 심심하다고 막 까먹을까봐 '삶은 감자만큼만 달콤할것'이라는 조건에 더운 날씨에도 녹지 않도록 엄청나게 딱딱한 물건이라 병사들은 아돌프 히틀러와 도조 히데키가 병사들의 사기를 떨어뜨리기 위해 초콜릿을 사보타주한것이라고 농담하곤 했다. 이때 D 레이션 초콜릿의 재료는 일반 초콜릿에 들어가는 카카오원료나 설탕, 분유 외에 귀리가루가 들어간게 특이한 점이다. 초콜릿 회사의 상술로 인해 2월 14일 밸런타이 데이에 좋아하는 사람에게 사랑을 고백할 때 많이 쓰인다. 롯데월드를 비롯한 놀이공원에서도 2월 14일 당일에 입장한 남성 고객에게 초콜릿을 무료로 나눠줄 정도이다. 발렌타이 데이는 미국, 유럽, 남미 등지에서는 남녀 구분 없이 초콜릿, 꽃, 과자, 장신구 등의 선물과 카드를 주고 받는 날이다. 초콜릿이 선물로 인기가 있긴 하지만 딱히 초콜릿을 줘야한다는 법칙도 없다. 한편 남자가 여자에게 사탕을 주는 화이트 데이는 일본과 한국에만 있다.

우리나라의 초콜릿 대부분의 경우 가격절감 등의 목적으로 팜유가 들어간다. 그래서 라면 덕후들과 함게 초콜릿 덕후들은 팜유를 깐다. 다만 팜유 항목에도 나오듯이 팜유는 원재료의 풍미를 해치지 않고 잘 섞이는 재료이므로 팜유가 들어갔다는 이유만으로 못 먹을 극악의 식품 취급하는 건 좀 오버다. SNS에서 떠도는 식의 "팜유가 들어간 국산 가짜 초콜릿을 먹으면 입안이 불쾌하고 구토가 날 것같다."는 이야기가 사실이라면, 마찬가지로 팜유가 듬뿍 들어간 초콜릿가공품 누텔라나 그 누텔라가 들어가는 페레로 로쉐에도 같은 감상이 나와야 한다. 하지만 팜유 초콜릿을 까는 사람들 중에 그런 이야기를 하는 사람은 없다. 한마디로 못 먹을 식품 취급은 너무 과장이라는 것이다. 하지만 팜유가 스무스하게 녹는 코코아버터와는 달리 초콜릿의 식감을 떨어뜨리는 것은 사실이다. 못먹을 정도는 아니지만 고급품도 절대 아니란 것이다. 식감과 풍미는 당연히 카카오 버터를 넣는 것을 고급으로 친다. 우리나라 초콜릿은 카카오매스를 표준치대로 넣긴 하는데 카카오버터를 조금밖에 안 넣는다. 카카오버터가 초콜릿에서 상당부분 중요한 위치를 차지하고 있음을 생각하면 이게 초콜릿의 질을 떨어트린다는 것을 알 수 있다. 카카오버터를 조금밖에 안 넣는 이유는 카카오매스에 비해 카카오버터가 비싸서 그렇다. 또, 초콜릿은 일단 쓰다. 그래서 초콜릿이 익숙하지 않았던 우리나라는 다크 초콜릿보다 밀크초콜릿이 잘 팔렸다. 이 문제 때문에 초콜릿에 분유와 팜유를 섞었던 것이다. 무팜유 초콜릿을 먹어보고 싶다면 이마트의 노브랜드 제품을 먹는 것이 좋다. 노브랜드에서 초콜릿을 내놓았는데 식물성 유지가 안들어있는 프랑스산 제품이 겨우 1,180원이다. 중량도 100g으로 마켓오 리얼과 비교해도 3이상 싼가격이다. 참고로 식품의 유형도 제대로 '초콜릿'인 진짜 초콜릿이다. 그리고 의외로 해태의 젠느초콜릿이 식물성유지가 포함돼 있지 않으나 가나 초콜릿에 밀려서 보기가 좀 힘들다.