두부 효능 알아봅시다

오늘은 두부효능에 대해 알아보겠습니다. 

두부는 건강에 이로운 점이 정말 많으며 두유와 함께 콩으로 만들어진 가장 대표적인 식품에 해당한다. 콩을 가지고 물에 갈아서 액체를 가열시킨 후 그것을 짜내 응고제를 더해 만들어내는 것으로 콩 1kg가지고 약 5kg정도를 생산해낼 수 있다고 하여 미네랄과 비타민, 식물성 단백질이 많다는 것이 특징이다. 

1. 변비에 좋다. 섬유소에 해당하는 올리공당이 다량으로 들어있어 변비에 효과적인 것으로 소화 기능에 도움을 주고 장의 운동을 활발히 촉진시켜 정상적으로 배변이 이루어지게 하는데 탁월한 효과가 있다. 

2. 퇴행성 관절염 예방에 도움이 된다. 칼슘과 이소플라본이라는 성분이 다량으로 포함되어 있어 그런것으로 골격의 조직 형성을 돕고 골밀도를 유지시키는 역할을 수행해 뼈의 건강을 향상시키고 밀도가 약해져서 나타나는 질환인 골다골증을 막아줍니다.

3. 노화억제에 도움이 된다. 두부의 효능으로 홍삼 등에 다량 들어있다는 사포닌이 안에 적정량 들어있어 지방산의 산화를 제한시켜주고 노화예방에 효과적인 비타민E, B 또한 풍부히 포함되어 있어 신체와 피부가 늙어가는 것을 늦추는데 도움이 된다. 

4. 두뇌에 좋다. 뇌 건강에 이로운 성분인 레시틴이 다량으로 안에 포함되어있고 뇌혈관을 맑게 만들어즈는 이소플라본이 상당량 들어있어 치매 예방을 막는데 도움이 될 수 있으며 두뇌 건강을 유지하고 증진하는데 효과적이라 한다. 

5. 아이들 성장에 좋다. 성장호르몬 촉진을 유도하고 성장에 영향을 미치는 단백질이 풍부하게 함유되어있으며 신체의 형성 등에 긍정적인 결과를 내게 해주는 칼슘 등의 여러 미네랄이 아주 많은 함량 속해있어 잘 크도록 하는데 탁월한 식품이라고 한다. 

6.몸매를 가꾸는데 이롭다. 근력이 만들어지는데 기여를 하는 단백질이 고함량 들어있으며 열량이 50g당 40칼롯니정도 밖에 안나가 섭취하면 좋은 것으로 수분의 비율이 높고 섬유질이 많아 포만감을 금방 채우게 하는데도 좋다. 

7. 스트레스 완화에 도움이 된다. 감정의 조절에 도움이 된다고 하는 세로토닌의 분비가 활성화될수 있다는 점이 섭취시의 두부 효능에 해당해 심리를 안정시키는데 이롭다고 한다. 콩으로 된 식품이기에 두유 등으로 대체해도 괜찮다. 

8. 여성 갱년기에도 좋다. 갱년기 현상이 일어나게 되는 주된 윈인이 여성 호르몬의 저하라는 것이 잘 알려진 사실이기에 이러한 기능을 하는 요소인 이소플라본이 풍부히 들어가 있는 이 음식을 섭취하면 대표적인 갱년기 증상인 안면홍조와 우울증, 골다골증을 예방하는데 보탬이 된다.

나무위키에선 두부는 양질의 식물성 단백질이 풍부하고 소화흡수율이 높다. 다만 두부의 소화흡수율이 '가장' 높은 것은 아니고, 가장 높은 건 간장, 된장 같은 장 종류이다. 그렇지만 간장, 된장 등의 장류는 지나친 염분 때문에 먹는 양과 방법이 제한되는걸 감안하면 콩의 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법은 두부라해도 과언이 아니다. 열량은 일반 모두부 형태로 100g에 79kcal, 순두부는 47kcal로 알려져있다. 성분은 두부의 종류에 따라서 차이가 있지만 일반 모두부를 기준으로 100g에 85%정도는 수분, 단백질 7~8%, 지방 4~5%, 탄수화물 2~3%가 일반적이다. 그러므로 두부가 고단백 식품은 맞지만 단백질만 있는 식품이라는 것은 틀린 이야기다.

두부가 탄생한 계기는 몇 가지 학설이 있는데 그 중에서도 가장 유명한 것은 중국 전한 회남왕 유안이 연단술을 익히던 도중에 우연히 탄생되었다는 설이다. 하지만 이 설이 맞다고 가정한다면 BC 2세기경에 두부가 처음 생겼다는 이야기가 되는데, 10세기 이전까지 편찬된 문헌에서 단 한번도 두부가 언급된 적이 없던 만큼 곧이 곧대로 믿기는 다소 어렵다. 유안 발명설 외에는 유난히 콩 음식을 즐겨먹는 중국북부 지역에서 두유로 끓이다가 우연하게 발견했다는 중국 북부설, 몽골 유목민이 치즈를 만드는 것에서 영감을 얻어서 처음 만들었다는 몽골설, 불교와 함께 인도에서 들어왔다는 인도 유입설  등이 있으나 정확하게 정설화된 것은 없으며 학계에서도 이를 두고 의견이 분분하다.

한국 문헌 중에 가장 처음 두부가 등장하는 것은 고려 말기 성리학자인 이색이 지은 <목은집>으로 목은집의 <대사구두부내향>이란 시에서 "나물 죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더 없이 좋다."라는 구절이 등장한다. 한국으로 두부가 전래된 시기는 분명하지 않으나 처음 문헌억 등장한때가 고려 말기인 것으로 미루어 가장 교류가 활발했던 고려 말기에 원으로부터 전래되었을 가능성이 크다.

일본에서는 가마쿠라 시대에 중국에서 유학을 하고 돌아온 승려들에서 비롯되어 전파되었다. 기록된 바로는 12세기에 나라 카스가 신사에 두부가 공물로 바쳐졌다고 한다. 그러나 이 당시에는 도시권이라 할 수 있는 긴키 정도에만 퍼진 음식이었던 거 같다. 임진왜란 당시 토사의 다이묘인 쵸소카베 모토치카가 병력을 이끌고 참전했는데, 당시 포로로 잡혔던 박호인이 만든 두부를 먹고 "이거뭐야? 처음 먹어보는건데 엄청 맛있네!"라며 그를 토사로 데려왔다. 박호인인 고치 성 옆의 토진마치에 머무르며 두부를 만들며 살게 되었고,  좋은 대우를 받았다고 한다. 박호인은 1617년 조선 통신사가 일본에 왔을 때 이들을 따라 조선으로 돌아갔지만 그의 후손들이 남아 두부 제조의 업을 이었으며 지금은 아카츠키라는 성을 쓴다고 한다. 지금과 같이 두부가 일본 전국의 여느 식재료로 자리잡은 것은 에도 시대라고 한다.

지금이야 두부가 서민들의 요긴한 반찬거리지만 역사적 사례에서 중국 황제가 즐겼던 것에서도 알 수 있듯이 당시에는 높으신 분들이 좋아했던 별미였던 것으로 추정된다. 일단 만드는 과정부터가 지금도 그렇지만 결코 간단하지가 않다. 때문에 양반들은 종종 야외에서 '포회' 즉 일종의 두부파티를 열고는 했던 모양이다. 조선의 연간 풍습을 기록한 동국세시기의 10월 대목에는 연포탕이라고 하여 두부를 가늘게 썰어 꼬챙이에 꿴 후 기름에 지지다가 닭고기로 낸 육수에 넣어 끓이는 전골 비슷한 요리를 먹는다는 기록이 있다. 이때 두부를 만드는 일은 주로 인근의 절에 맡겨지는 경우가 많았는데, 쇄미록이라는 문헌을 보면 포회에서 사용될 두부 만들기를 거절한 승려들을 고소하여 발바닥을 맞게 하였다는 기록이 있다. 승유억불의 국가 조선에서 감내해야 했던 승려들의 고단함이 느껴지는 대목이다. 더구나 연포탕의 경우 육수를 내려면 닭을 잡아 그 고기를 삶아야 하는데, 살생을 금하는 불제자의 입장에선 그만큼 난감했던 일이 없었을 것이다.

두부를  만들 때 일반적으로 대두(백태)가 원료로 쓰이며, 그 외에 쥐눈이 콩이나 검은 콩이 많이 쓰인다. 이는 이들의 단백질 함량이 낮으면 두부가 되지않는다.

제조법은 이렇다. 콩을 잘 씻어 여름에는 7~8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느정도 식어 70°C쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이나 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다. 전통적으로 중국 남부에서는 주로 황산칼슘을 북부에서는 염화마그네슘을 쓴다. 두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이다. 괜히 먹는 것에 석고 넣니뭐니하면서 설레발치지 않도록한다. 한국은 물론 일본이나 미국 유럽에서도 쓰는 물건이며 칼슘 영양제에 들어가는 성분 중 하나이기도 하다. 황산칼슘을 사용하면 두유를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단하고 맛이 달고 진하다. 다만 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있기 때문에, 지금은 효율적인 대량 생산과 이윤추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다. 염화마그네슘 100%사용 두부는 더 비싸며 중국 한국 일본 심지어 미국이나 유럽에서도 염화마그네슘으로 굳힌 두부가 더 맛있다는 이유로 더 비싸다. 황산칼슘이 건강에 문제는 없다지만 일단 맛에서 떨어진다는건 사실이다. 일부는 바닷물이나 염촛물을 쓰기도 했으며, 대표적인 응고제에는 한참 밀리나 근래에 들어 재조명되고 있다. 바닷물을 응고제로 사용한 대표적인 두부가 강릉시의 초당두부로, 허균의 아버지 허엽이 만들었다고 전해지고 있다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 윗물을 떠서 놓아 두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 잠가둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 100g 대두를 써서 두부 한모(300g)를 만들 수 있다. 이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지않고 어느정도 남긴채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 조금 덩어리가 진 상태로 응고되었을 때 그대로 윗물과 함께 떠서 먹는것으로 요즘은 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다. 한자문화권 콩 요리의 쌍두마차라고 해도 과언이 아니다.

중국이나 일본에서는 아몬드나 살구씨등을 사용한 두부라는 것도 볼 수 있는데 이건 두부라기보다는,두부와 비슷한 모양과 색깔 때문에 두부라고 불리는 것 뿐이다. 교토에서 유명한 불교식 채식요리인 정진요리에서 자주 나오는 깨두부도 콩은 전혀 안들어가지만 두부라는 이름이 들어가있는데, 깨 빻은 것과 칡 또는 옥수수의 녹말을 섞어서 두부와 흡사한 모양으로 만든것이다.

SBS에서 방송한 두부 다큐멘터리 '두부견문록'에 의하면 한중일 삼국의 두부 취식 형태나 응고제, 맛의 선호도는 약간씩 차이를 보인다. 실제로 미국의 요리프로그램에서 미국인 진행자가 두부요리를 만들 경우, 중국식과 일본식의 차이점을 말하면서 무난한 한국식 두부를 쓰는 경우가 종종 있다. 대체적으로  한국에 있는 그대로를 가져다쓰면 두부 자체의 식감이나 형태를 크게 변형하지 않는 쪽에서 요리가 완성되지만 중국이나 일본은 좀 더 적극적으로 변형하고 더 다양한 시도를 하는 것으로 나온다. 원래 조선에서는 두부를 보존식품의 일종으로 생각했기 때문에 물기를 극한으로 짜내어 만들어서 건빵만큼은 아니더라도 무지막지하게 단단했다고 한다. 지금의 부드러운 두부로는 상상도 못하는 새끼줄에 묶어서 들어갔다고 하며, 두부를 들고있는 두 사람이 시비가 붙어 두부를 휘둘렀더니 철퇴를 맞은 거마냥 머리가 깨쳐 즉사했다는 기론이 있었다. 현재 조선식 두부는 임진왜란 때 일본 고치 지역으로 끌려간 조선인들의 후손이 대를 이어가서 만들고 있다고 한다. 보통의 두부와는 다르게 수분을 극한으로 뺏기때문에 국물 요리에 넣으면 오히려 국물을 빨아드려서 국물맛이 두부에 스며들기 때문에 스키야키등 전골류 요리의 재료로 제격이라 한다. 중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유같은 발효 등이 있다. 이 중 특이한 것이 발효 두부들인데, 두부를 발효시키면 독특한 향취와 맛이 난다. 다만 처음 접하는 사람들은 삭힌 홍어나 수르스트뢰밍에 맞먹는 암모니아성 악취때문에 섣불리 입에 댈 생각을 하지못한다. 일본에서는 연두부, 튀긴두부, 유바등으로 먹는다. 유바의 경우는 두유를 끓여서 그 표면에 얇은 막이 생기면 건져내는 것이라 두부라고 하기는 힘들지만, 일단 두유로 만들기 때문에 두부를 취급하는 상점들에서도 기본적으로 구할 수 있다. 현재 일본의 일부인 오키나와에는 오키나와 요리의 하나인 지마미토후라고 하는 땅콩으로 만든 두부가 있다. 오키나와어로 지마미는 땅콩이라는 뜻이다. 식감은 일반적으로 아니 두부와 상당히 다른 쫄깃한 식감을 가지며, 나하 국제거리의 마키시 공설시장 같은 곳에 가면 쉽게 살 수 있다. 미얀마의 두부는 콩을 사용한다는 점에서는 다른 나라나 지역의 두부와 다를 바 없지만, 특이하게 두유를 만들어 굳히는 방식이 아니라 콩가루를 향신료와 소금 등과 섞어서 물에 푼뒤 반죽을 만든다. 다른 두부와 마찬가지로 생으로 혹은 기름에 튀겨서 요리에 쓰는 경우가 많고, 얇게 썰어서 말린 뒤 기름에 튀겨 크래커처럼 먹기도한다. 요즘엔 자극적이지 않은 담백한 맛이고 웰빙이니 뭐니해서 다른 서양 국가에서도 꽤 먹는다. 페타 치즈와 어느정도 외관도 흡사하고 물기빼고 소금치면 맛도 비슷해진다. 서양인들은 두부의 담백한 맛을 좋아한다고 한다.